Recept: Pompoen muffins met pecannoten

Ingrediënten

• 8 medjoul dadels zonder pit
• 200g pompoen in blokjes
• 170ml ongezoete amandelmelk
• 1 ei
• 3 el biologische kokosolie
• 120g volkoren speltmeel
• 1 tl gist
• 1/2 tl baking soda
• 100g gehakte pecannoten
• 1 tl kaneelpoeder
• 1/2 tl nootmuskaat
• 1 kaneelstokje

Zo maak je het:

1. Verwarm de over voor op 180 graden.
2. Week de medjoul dadels in een bakje warm water voor 10 minuten.
3. Doe de pompoen blokjes in een kookpannetje met 200ml water en een kaneelstokje. Blijf roeren totdat de pompoen zacht gekookt is.
4. Doe de dadels, de gekookte pompoen en de amandelmelk in de blender en mix het tot een vloeibaar mengsel.
5. Voeg de kaneelpoeder en nootmuskaat eraan toe.
6. Maak de kokosolie vloeibaar door deze in een pannetje te verwarmen
7. Doe het ei en het gladde mengsel in een kom, voeg de gesmolten kokosolie eraan toe, en roer alles goed door elkaar.
8. Doe het volkoren speltmeel erbij samen met de gist en baking soda en roer het door elkaar met een spatel.
9. Meng de gehakte pecannoten door het deeg voordat je het deeg in de vormpjes doet.
10. Laat de vormpjes nu voor 20 à 25 minuten in de oven staan, totdat de pompoen muffins gaar zijn.